JAMÓN FUNCIONAL: EMBUTIDO CÁRNICO

1.    INTRODUCCION

El mercado en relación con los embutidos cárnicos  está dominado por las marcas: Zenu, que maneja cerca del 40% del mercado de cárnicos del país, rica, pimpollo, DANE, entre otros. Todas estas marcas manejan en su gama de productos Premium, estándar y seleccionado, los cuales varían según su calidad y los tipos de formulaciones. El problema que surge al formular este proyecto es que ninguna de las marcas consultadas ofrece al consumidor un alimento cárnico funcional, es importante resaltar que los alimentos funcionales son aquellos alimentos que son elaborados no sólo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc.

El artículo científico publicado por el sitio “Europapress”, indica que la fibra dietética, que no es eliminada por los enzimas del estómago y del intestino delgado, llega al colon sin degradar, generando diversos efectos al largo plazo en el aparato digestivo. Ya que, la fibra tiene una influencia significativa en el grado de absorción de nutrientes y hace que el estómago acreciente la viscosidad retrasando el vaciado gástrico. (s/a, 2009, parr. 2)

 Desde el punto de vista nutricional la carne se caracteriza por ser buena fuente de proteínas de elevado valor biológico y de minerales y vitaminas: hierro y Zinc muy biodisponibles; tiamina, niacina, retinol y B6 y B12. Pero además de estas características en este proyecto se pretende la la elaboración de un jamón con adición de fibra natural (preparado de salvado de Trigo con Germen de Trigo, Linaza, Avena, y Proteína de Soya adicionada con vitamina C), lo cual puede colaborar a personas que presentan un metabolismo lento.

3. PRODUCTOS FUNCIONALES

Los productos funcionales son aquellos a cuyo potencial nutritivo y/o terapéutico se le añaden otros ingredientes beneficiosos como fibra, vitaminas, minerales, o por el contrario se les eliminan los menos deseables como grasas saturadas o azúcares. Así, han ido apareciendo leches desnatadas enriquecidas con calcio, vitaminas C y D y ácidos grasos omega 3; yogures con efecto bífidus o con L Casei Inmunitas, galletas y zumos con vitaminas, minerales y fibra; margarinas con fitosteroles para reducir el colesterol ... y últimamente latas de pescado en conserva con alto oleico con isoflavonas, también para controlar el colesterol. 

1.    ELABORACIÓN DE JAMÓN FUNCIONAL

Para elaborar el jamón funcional con fibra se tendrán en cuenta la siguiente formulación (3%  de fibra natural).

4.1 DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

Para la descripción del desarrollo del producto, mostraremos la descripción de cada operación y  el proceso mediante un diagrama de bloques.

                                                

 4.1.1 DESCRIPCIÓN DE CADA OPERACIÓN

1.    Realizar limpieza y desinfección de la maquinaria, utensilios y manos, para evitar una posible contaminación cruzada.

2.    Realizar un aislamiento y pesaje de la materia prima no cárnica como son: nitral, sal yodada, almidón modificado de papa, condimento jamón california, hielo, fibra de trigo, eritorbato de sodio, polifosfatos.

3.    Realizar un aislamiento y pesaje de la materia prima cárnica como es: tocineta,  pierna de cerdo.

 Se debe verificar que la carne se encuentre en buen estado, como estar libre de presencia de levadura y de olor a amoniaco.

4.    Se realiza una limpieza de la MPC, eliminando aponeurosis, ganglios y hematomas, posteriormente se pesa para reformular.

5.    Precortar la carne con un tamaño de 7x7 cm, la cual esta determinada por el tamaño de la boquilla del molino.

6.     La molienda de una parte de la carne y la grasa se realiza por un disco que tenga un diámetro de 4,5 mm; 1500 g de pierna de cerdo, y 769 gr de grasa; y 1500 gr de pierna de cerdo se muelen por el disco de 10 mm, para el granulado.

7.    Se realiza la salmuera adicionando agua fría, polifosfatos, sal yodada, nitritos.

8.    Se realiza el cutteado adicionando primero la carne que se molió por el disco de 4, 5 mm con el condimento y hielo restante, fibra, para que la carne empiece a tomar sabor, la proteína se vaya extrayendo por los polifosfatos contenidos en la salmuera y no se caliente la pasta; poco a poco se va adicionando la grasa, se agrega el almidón modificado de papa y el condimento jamón california, por último se adiciona la carne que se molió por el disco de 10 mm, realizando un cutteado muy corto, para que no dañe la emulsión.  Se debe controlar la temperatura, ya que no se debe exceder de 10 °C, para que el producto no presente problemas de calidad.

9.    El embutido se realiza en una embutidora hidráulica, para tal operación se emplea funda de poliamida con diámetro de 8 in, se controla la presión de embutido, la cual debe ser muy alta para que la pasta no quede floja, y con presencia de aire.

10. El prensado del jamón se realiza en moldes, aptos para ello.

11. Posteriormente  se realiza la cocción del jamón, en un medio a temperatura de 80°C, hasta que la temperatura central de producto alcance 65°C.

12. Se procede a refrigeración, durante 24 horas.

13. Se realiza el tajado.

14.  Por ultimo se lleva a cabo el empaque al vacio.

.  Descripción de pruebas sensoriales

7.1 Pruebas hedónicas

Este tipo de pruebas se realizan a consumidores las cuales miden la

preferencia de éstos hacia un producto, buscando así poder predecir la aceptación que tendrá ese producto en el mercado. Por lo tanto se seleccionan 20 personas del común para determinar la aceptación de un producto funcional como lo es el jamón propuesto.

De acuerdo a la siguiente escala se pretende que los consumidores evalúen el producto:

1 = me disgusta extremadamente.	5 = no me gusta ni me disgusta
2 = me disgusta mucho...........	6 = me gusta levemente
3 = me disgusta moderadamente...	7 = me gusta moderadamente
4 = me disgusta levemente	8 = me gusta mucho
-	9 = me gusta extremadamente

OBTENIENDO LOS SIGUIENTES RESULTADOS:

12 les gusta mucho.

4 les gusta extremadamente.

2 les gusta moderadamente

2     les gusta levemente

8. CONCLUSIONES

El jamón que se produce con excelentes materias primas y con los mas altos estándares en BPM dan como resultado un producto muy rentable, ya que sus mermas están alrededor del 1%, lo cual lo hace un producto muy interesante para la producción y comercialización a escala industrial, muy competitivo por su rendimiento y su proceso de manufactura.

La retención de agua durante el proceso de cocción se vio beneficiada por las características del proceso, primero la emulsión se encontraba sellada en una bolsa de poliamida de alto calibre lo cual restringe las perdidas de la misma, segundo, el producto embutido en la funda es empacado a su vez en los moldes, lo cual impide el contacto directo con el agua de calentamiento y disminuye aun mas las perdidas de agua, al igual que en el proceso de refrigeración, donde por diferencia de humedades relativas este perdería otra cantidad de agua, de no ser por estos moldes, las perdidas serian mucho mas altas que las obtenidas en esta practica.

La importancia del imaginario colectivo es fundamental en el diseño y manufactura de un producto, si no se controla el proceso de mezclado de la pasta (cuando se hace en el cutter), la granulometría no se vería definida en el producto y tendríamos algo así como mortadelas de carne de cerdo, que no es lo que el consumidor identifica como jamón, ya que en su imaginario, están las vetas características del producto y este simple pero crucial detalle afectaría gravemente la calidad del producto.